Les cuisines d’Afrique australe

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d’où tu viens. » La phrase, souvent attribuée à Brillat-Savarin, prend tout son sens en Afrique australe, où la cuisine est souvent la meilleure façon de comprendre un lieu. Ce que l’on trouve dans l’assiette raconte une histoire : celle des migrations, des échanges, des ressources locales et des gestes transmis.

Afrique du Sud : mélanges urbains, braais et influences croisées

En Afrique du Sud, la diversité des influences est l’une des plus marquées d’Afrique. Durban abrite aujourd’hui la plus grande communauté indienne d’Afrique, issue des migrations de travailleurs engagés au XIXe siècle sous l’administration britannique. Le bunny chow est né dans les quartiers indiens de la ville mais on trouve aujourd’hui également des samoussas et des currys à chaque coin de rue.

Au Cap, les plats sucrés-salés de tradition malaise comme le bobotie et le bredie remontent à l’installation forcée d’esclaves originaires d’Asie du Sud-Est au XVIIe siècle.

La cuisine afrikaans, quant à elle, est héritée des premiers colons boers, avec ses tartes, ses confitures et ses plats mijotés.
Enfin, le braai, barbecue au charbon, est une institution qui rassemble autour du feu et de la viande grillée : côtelettes d’agneau, saucisses (boerewors), mais aussi maïs, pain à l’ail, et salades froides.

Dans les régions viticoles, notamment entre Franschhoek et Stellenbosch, une nouvelle génération de chefs travaille des produits locaux grâce à des techniques comme la fermentation, la fumaison et les cuissons lentes. Les légumes oubliés et les espèces indigènes redeviennent centraux.

Mozambique : océan Indien et parfums portugais

Au Mozambique, la mer structure les pratiques culinaires. Le poisson grillé au charbon, les crevettes au piri-piri, le riz coco, les plats mijotés à base de tomates, d’arachide ou de manioc rythment les repas.

L’usage du piri-piri vient des Portugais, qui l’ont adopté en Afrique après l’avoir découvert au Brésil. Le pain blanc, le café et les plats en sauce témoignent eux aussi de la longue occupation portugaise, qui a influencé l’ensemble de la cuisine urbaine.

Dans le nord, les échanges avec les Comores et la côte swahilie ont introduit clous de girofle, cannelle et lait de coco. Le résultat est une cuisine vivante, pleine de parfums, souvent improvisée selon les arrivages du marché.

Namibie : contrastes climatiques et influences allemandes

En Namibie, la cuisine mêle traditions pastorales et héritage colonial. Dans le nord, les Himbas et les Ovambos préparent des plats simples à base de maïs, de mil et de légumes. Le *biltong*, viande salée puis séchée, est une pratique partagée par de nombreuses communautés rurales, développée pour conserver la viande en climat sec.

En revanche, les saucisses, les pains noirs et les bières artisanales sont issus de la colonisation allemande de la fin du XIXe siècle.

Malawi, Zambie & Zimbabwe

Dans les campagnes du Zimbabwe, du Malawi ou de Zambie, la cuisine repose sur le maïs blanc, transformé en sadza, pap ou nsima selon les pays. Servi chaud, en accompagnement, il est mangé avec les doigts, associé à des sauces de légumes ou de la viande. Autour du lac Malawi et du Zambèze, la cuisine est dominée par le poisson d’eau douce, souvent grillé ou frit.

L’agriculture locale fournit du manioc, des patates douces et des haricots rouges. La cuisine reste domestique, peu transformée, adaptée aux ressources. Les légumes feuilles, les haricots secs et les courges structurent l’essentiel des repas quotidiens. L’usage du feu ouvert reste très présent, avec des cuissons lentes, souvent collectives.

Botswana

Le Botswana partage une base culinaire proche de celle de ses voisins, avec une forte présence du maïs, des légumes feuilles et des plats mijotés. Le seswaa, viande de bœuf ou de chèvre longuement bouillie puis effilochée, est considéré comme le plat national. Il est souvent servi lors des cérémonies ou des rassemblements communautaires, accompagné de pap ou de riz. Cette cuisine reflète un mode de vie pastoral et sédentarisé, où le partage prime sur la complexité technique.